L’histoire des financiers

Les financiers sont des gâteaux moelleux traditionnellement à base de poudre d’amande, beurre noisette, farine, sucre et de blancs d’oeuf qui remontent au 17ème siècle. C’est le pâtissier Lasne qui les a  re-popularisé en 1890 sous leur forme actuelle: son magasin se trouvant près du quartier parisien de la Bourse, il eut l’idée de leur donner leur forme rectangulaire actuelle pour évoquer un lingot d’or à sa clientèle.

 

Financiers à la noisette

Les petits + de Philippe Conticini

 

Pour cette première recette de financiers, j’ai choisi de réaliser les financiers à la noisette de Philippe Conticini. Pour renforcer le goût de noisette, M. Conticini préconise de:

 

  1. Torréfier les noisettes avant de les monder au mixer. Vous pouvez bien sûr aussi les acheter déjà moulues dans le commerce pour gagner du temps, mais vous y perdrez un peu au goût.
  2. Réaliser un beurre noisette qui donne le goût typique des financiers.

 

Préparer les financiers à l’avance

Les financiers sont des gâteaux simples et rapides à réaliser. Si possible, je vous conseille de réaliser la pâte à l’avance pour pouvoir la faire reposer une nuit au frigo. Ce temps repos permettra au gluten de se reposer, ce qui rendra l’appareil à financier plus soufflé, mais aussi plus dense, ce qui facilitera aussi le pochage des financiers avant leur cuisson.

 

Financiers à la noisette vu de profil

 

Financiers à la noisette
 
Prep time
Cook time
Total
 
Serves: 35 financiers moyens
Ingredients
  • 155 g de sucre glace
  • 110 g de poudre de noisette (du commerce ou moulues à la maison, voir ci-dessous)
  • 110 g de beurre
  • 5 blancs d'œuf à température ambiante (155 g)
  • 55 g de farine
  • 1,5 gr de fleur de sel
  • Les graines d'1/2 gousse de vanille
  • ½ cuillère de vanille liquide
Instructions
Préparer la poudre de noisette: (facultatif)
  1. Préchauffer le four à 180°C. Placer les noisettes sur une plaque en les espaçant bien. Faire dorer environ 10-15 minutes en surveillant bien pour éviter qu'elles ne brûlent. Les noisettes sont prêtes quand leur peau devient craquelée et brillante et quand l'odeur de noisette commence à se répandre dans la cuisine! Attention les noisettes brûlent très rapidement, donc plutôt les retirer du four plus tôt en cas d'incertitude.
  2. Retirer les noisettes de la plaque pour stopper la torréfaction et les placer dans un torchon. Laisser refroidir. Refermer le torchon et frotter les noisettes pour leur enlever un maximum de peau. Récupérer les noisettes, les placer dans un mixeur et les réduire en poudre.
Préparer le beurre noisette :
  1. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et le laisse cuire, pendant environ 3 à 4 minutes, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette. En fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux. Laisser refroidir légèrement (le beurre ne doit pas être bouillant lorsque l'on le mélange au reste des ingrédients).
Préparer la pâte à financiers :
  1. Verser le sucre glace, la poudre de noisette et la farine préalablement tamisés dans un saladier,
  2. puis ajouter les blancs d'œufs un par un, la vanille liquide et les graines de vanille. Bien mélanger à l'aide du fouet (du robot) à vitesse moyenne.
  3. Une fois que le mélange est bien homogène, verser le beurre noisette encore chaud et fouetter à nouveau le tout.
  4. Verser la pâte à financiers dans une poche à douille, puis remplir les moules à financier aux trois quarts de la hauteur, avant de faire cuire le tout au four (chaleur tournante) à 170°, entre 10 et 15 mn selon la taille des moules (10 mn pour des mini moules, 12 mn pour des moules moyens et 15 mn pour des plus gros moules). Les financiers ne doivent pas être trop cuits, mais fondants et bien moelleux à cœur.

 

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