Les galettes des rois sont difficiles à trouver en Suisse et une de mes amie m’a donc demandé si je pouvais lui en préparer une pour l’Épiphanie cette année. Après une première tentative catastrophique où la pâte feuilletée s’est ouverte pendant la cuisson et toute la frangipane a coulé, j’ai décidé de m’inscrire au cours de galette des rois de Thierry Mulhaupt pour apprendre toutes les techniques et astuces pour préparer une galette des rois sans qu’elle n’explose!

Je n’ai pas utilisé la recette du chef ici, mais ai plutôt utilisé une recette de frangipane classique que j’aime beaucoup.

Astuce n°1: préparer une galette prend du temps!

Une bonne galette se prépare sur plusieurs jours:

Jour 1: préparer la pâte feuilletée (si vous la faites maison)
Jour 2: préparer la garniture, monter la galette et dorer une première fois
Jour 3: Dorer une deuxième fois et cuire la galette

J’insiste sur le fait de laisser la galette reposer au frais quelques heures avant de la cuire: elle se raffermira et se développera mieux ensuite à la cuisson. Idéalement il faut compter 12h de repos.

La galette peut aussi être préparée 2-3 jours à l’avance et laissée au frigo jusqu’à utilisation. Elle peut également être congelée et cuite directement (sans décongélation au préalable) pendant 45 min.

Astuce n°2: attention au sens de rétractation de la pâte feuilletée!

La pâte feuilletée va se rétracter dans le sens de la longueur (ie. le sens dans lequel on l’a abaissé). Lors du montage, il faut donc tenir compte de ce sens de rétractation: si l’on place le fond et le couvercle de la galette dans le même sens, le sens de rétractation sera le même et l’on obtiendra une forme ovale (vu qu’il se rétractent dans la même direction lors du temps de repos). Pour obtenir un résultat bien rond, il suffit donc de donner un quart de tour au couvercle de la galette de manière à ce que le sens de rétraction des deux pâtes soit opposé.

Comment éviter d’oublier le sens de rétractation de chaque disque? Découper les 2 cercles de pâte et les poser sur une plaque de cuisson de manière à ce que le sens de rétractation soit horizontal à la plaque (ie 9h à 15h du cercle). Tourner le couvercle d’un quart de tour avant de le poser sur la garniture.

Astuce n°3: bien souder la pâte pour éviter que la garniture ne s’échappe!

Pour éviter les fuites, attention à ne pas trop garnir la galette et à bien souder les bords de la pâte feuilletée avec de l’eau :

La garniture doit faire maximum 1.5 cm de hauteur et s’arrêter à 2-3 cm du bord. En pochant la garniture avec une douille de 10-12mm, la garniture devrait automatiquement faire la bonne hauteur.

Pour que les deux disques de pâte se collent bien, il faudra tout d’abord bien humidifier les bords du disque de fond à l’eau sur une largeur de 2-3 cm. Une fois la galette garnie, placer le couvercle sur la garniture et l’ajuster en passant légèrement la main dessus. Presser doucement les bords de couvercle sur 1 cm pour bien souder les deux cercles – il ne faut pas voir de trace de doigts. Le passage au froid avant la cuisson fermera hermétiquement la soudure, il ne fautdonc pas trop appuyer.

Astuce n°4: décorer la galette en chiquetant les bords et en inciseant le couvercle

Le chef nous a montré deux méthodes de chiquetage différentes: la version tulipe ou la version serrée (voir vidéo ci-dessous).

Pour décorer le feuilletage du couvercle, dessiner des motifs en incisant la pâte légèrement: pencher le couteau de manière à ce qu’il se trouve à 45°C du couvercle. et dessiner des formes arrondies en partant du centre. Incision va se faire ouvrir la pâte feuilletée, mais attention à ne pas trop la couper trop ou vous risquer de couper les couches du feuilletage.

Astuce n°5: quelles proportions prévoir?

Prévoir un cercle de 24 cm pour 4 personnes, de 26 cm pour 6 personnes et de 28 cm pour 8 personnes.

Vous pouvez voir le chef lui-même expliquer ces techniques ci-dessous:

Source: Cuisine Addict

Galette des rois
 
Ingredients
Crème pâtissière:
  • 25cl de lait
  • ½ gousse de vanille
  • 60g de jaunes d'œuf
  • 50g de sucre
  • 25g de fécule de maïs (maïzena)
  • 25g de beurre
Crème d'amandes:
  • 150g de beurre mou
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d'amande brute
  • 90g d’œufs
  • 15g de fécule de maïs
  • 30 g de rhum ambré
Crème frangipane:
  • 500g crème d'amande
  • 150g crème pâtissière
La finition:
  • 1 oeuf
  • 500g de pâte feuilletée
Instructions
La crème pâtissière:
  1. Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille.
  2. Mélanger les jaunes d'œuf, le sucre et la fécule de maïs.Ajouter le mélange au lait et donner une ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  3. Recouvrir de papier film au contact et réserver au froid.
La crème d'amandes:
  1. Faire ramollir le beurre au micro-onde puis le travailler au fouet pour le rendre plus souple.
  2. Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre amande brute, les œufs entiers, la fécule de mais et le rhum, mélanger sans mousser pour obtenir une crème d'amande bien lisse.
Crème frangipane:
  1. Quand tous les éléments sont bien froids, préparer la frangipane en mélangeant la crème d'amandes et la crème pâtissière.
  2. Réserver jusqu'à utilisation.
L'assemblage:
  1. Etaler deux disques de pâte feuilletée de 22cm de diamètre et de 2mm d'épaisseur et les poser sur une plaque de cuisson en tenant compte du sens de rétractation.
  2. A l'aide d'un pinceau humide, mouiller les bords d'un des deux disques de feuilletage (le fond).
  3. Répartir la frangipane sur une hauteur de 1.5 cm à l'aide d'une poche à douille uni de 10-12mm. Poser la fève dans la frangipane et recouvrir du "couvercle" de pâte feuilletée en le tournant d'un quart de tour.
  4. Avec le dos d'un couteau marquer les bords sur 5 millimètres de l'extérieur vers l'intérieur
  5. Chiqueter les bords à l'aide d'un couteau d'office et passer une couche de dorure au pinceau.
  6. Laisser reposer 12h à 24h au frigo.
  7. Redorer une deuxième fois et décorer la galette à l'aide d'une pointe de couteau d'office.
  8. Piquer la galette à trois endroits pour l'empêcher de gonfler
  9. Cuire 20min à 180°C, puis 15min à 160°C (pour éviter qu'elle ne prenne trop vite de couleur). Servir tiède.

 

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