Découvrez la tarte framboise de Cyril Lignac: une pâte sucrée aux amandes, garnie d’une crème d’amandes, une légère crème mascarpone aux framboises et de framboises fraîches,  elles-mêmes garnies d’une compotée de framboises. Une tuerie !

tarte à la framboise

La tarte d’aujourd’hui est une des tartes signatures de La Pâtisserie Cyril Lignac: la tarte framboise. La recette est déjà parue dans différents magasines de pâtisserie et plus récemment dans le livre “La pâtisserie” (avec une recette de ganache mise à jour):
J’ai découvert cette tarte aux framboises et mascarpone lors d’un passage à Paris en 2017. C’était une de mes pâtisseries préférées du séjour. Très délicate et fruitée, elle est tout simplement délicieuse!

Making of tarte framboise

Je n’avais pas encore le livre quand j’ai réalisé la recette, j’ai donc réalisé la version de la recette parue dans le magasine “Fou de pâtisserie” #23. 

Conseils et astuces à retenir

Attention à ne pas émulsionner la crème d’amandes

Pour la préparation de la crème d’amandes, les éléments doivent être juste mélangés, mais en aucun cas émulsionnés afin que la crème ne gonfle pas durant la cuisson et ne déborde pas de la tarte.

Servez-vous plutôt d’un fouet à main plutôt qu’un robot et mélangez doucement jusqu’à ce que le mélange devienne homogène, en faisant attention à ne pas incorporer d’air.

Précuire la tarte pendant 10 minutes chaleur tournante

Cyril Lignac garnit la crème d’amande sur la pâte sucrée crue et les cuit en même temps. Lors de mes essais, la pâte manquait de cuisson et de couleur au bout du temps recommandé.

J’ai obtenu un meilleur résultat (une pâte cuite et bien dorée) en précuisant la pâte pendant 15 minutes avant d’ajouter la crème d’amandes. J’ai également légèrement baissé la température de cuisson de 175°C à 160°C.

Comment obtenir le fameux look de la tarte 

Une des caractéristiques principales de cette tarte est sa forme. Pour citer Benoît Couvrand, le co-créateur de la tarte avec Cyril Lignac: “Le fait de réaliser un “trou” au milieu permet de faciliter la découpe de la tarte et apporte une dégustation plus linéaire.”

tranche de tarte aux framboises

Pour obtenir ce look, il faut commencer par réaliser la pâte sucrée et de foncer le cercle à tarte comme d’habitude. Une fois la pâte foncée, prendre un autre cercle à tarte ou un emporte-pièce de 9 cm et le centrer au milieu du cercle de 20 cm. Enfoncer l’emporte-pièce et retirer le rond de pâte du centre, pour créer un trou central.

Découper une bande de 26 cm de longueur et 2.5 cm de hauteur et la placer sur le pourtour extérieur de l’emporte-pièce.

Remplacements possibles pour les ingrédients spécialisés

Cette recette nécessite quelques ingrédients spécialisés. Vous pouvez les trouver sur internet ou en magasin spécialisé mais il est également possible de substituer certain de ces ingrédients avec des ingrédients de supermarché.

  • La pectine NH:

La pectine NH est un gélifiant thermoréversible par chauffage qui convient particulièrement aux confitures à texture épaisse, sauces pour nappages, purées de fruits, etc… La pectine NH permet d’obtenir un gel ferme, brillant, réversible et de texture agréable.

Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez substituer la pectine NH par du Vitpris (marque Alsa). Je ne l’ai pas essayé moi-même mais vous devriez pouvoir le substituer 1:1.

  • La purée de framboise

Malheureusement, mon magasin fétiche ne stocke plus de purées de fruit. Il faut donc les commander en ligne et cela peut prendre 2+ semaines.

Si comme moi vous avez du mal à trouver de la purée de fruits, là pour le coup, c’est facile de la faire soi-même.

Il suffit de mixer 300 g de framboises fraîches ou congelées (qu’il faudra faire revenir à température avant de les mixer). Passer au tamis ou chinois pour se débarrasser des grains, ajouter 1-2 gouttes de citron et c’est déjà prêt !

  • Le shiso

Le shiso est une sorte de menthe japonaise. N’en ayant pas à la maison, je l’ai tout simplement remplacée par de la menthe ordinaire. tarte aux framboises cyril lignac

5 de 1 vote
Print

La tarte framboise de Cyril Lignac

Découvrez la tarte framboise de Cyril Lignac: une pâte sucrée aux amandes, garnie d’une crème d’amandes, une légère crème mascarpone aux framboises et de framboises fraîches, elles-mêmes garnies d’une compotée de framboises. Une tuerie !

Course Dessert
Cuisine Française
Prep Time 2 heures 30 minutes
Cook Time 15 minutes
Total Time 2 heures 45 minutes
Servings 6 personnes

Ingredients

Pour la pâte sucrée:

  • 75 g de beurre
  • 70 g de sucre glace
  • 40 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 1 g de sel fin
  • 42 g d’oeufs environ 1 oeuf
  • 145 g de farine

Pour la crème d’amandes:

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 7 g de poudre à crème ou fécule de maïs
  • 60 g de sucre glace
  • 7 g de rhum
  • 45 g d’oeuf entiers environ 1 oeuf
  • 60 g de beurre

Pour la crème mascarpone framboise:

  • 70 g de mascarpone
  • 140 g de crème liquide
  • 35 g de sucre
  • 25 g de purée de framboises

Pour la compotée de framboise:

  • 130 g de purée de framboises
  • 10 g de glucose
  • 15 g de sucre
  • 2 g de pectine NH

Pour le montage:

  • 330 g de framboises

Instructions

Préparer la pâte sucrée:

  1. Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux. Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

  2. Tamiser le sucre glace et la fécule de maïs et ajouter au beurre. Mélanger jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter la poudre d'amandes et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée.

  3. Casser l’oeuf dans un bol et le mélanger en omelette. Verser 1/3 de l’oeuf dans la préparation précédente ainsi qu’1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes, puis ajouter les ⅔ restants.

  4. Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main (ie. l’écraser doucement de la paume de la main) pour obtenir une pâte homogène, sans toutefois trop la travailler pour ne pas lui donner de l’élasticité.

  5. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au frigo pendant minimum 2h, une nuit dans l’idéal.

Préparer la compotée de framboises (à préparer la veille ou quelques heure auparavant)

  1. Mélanger la pectine NH (ou du Vitepris) et le sucre. Faire bouillir la purée de framboises et y ajouter le glucose et le sucre. Donner un bouillon et retirer du feu afin d’éviter que la préparation ne soit trop dure. Verser dans un petit bol et laisser complètement refroidir. Placer au frais quelques heures, idéalement, toute une nuit.

Préparer la crème d’amandes:

  1. Mettre dans un bol la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou. Mélanger doucement au fouet à main puis ajouter l'oeuf et enfin le rhum. Mélanger à nouveau, puis réserver.

  2. Placer la crème dans une poche à douille. Réserver à température ambiante.

Le fonçage et la cuisson de la pâte:

  1. Abaisser la pâte sucrée sur environ 3 mm d’épaisseur. Tailler un disque de pâte de 25 cm de diamètre et une bande de 2,5 cm de large sur 26 cm. Remettre au frais pour 30 min pour faciliter le fonçage (facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud).

  2. Foncer le cercle à tarte de 22 cm préalablement beurré et poser le cercle de 9 cm (7.5 cm pour moi) au centre de la tarte et détailler un cercle. Ôter le cercle de pâte découpé au centre. Ce trou servira à créer le trou central. 

  3. Beurrer légèrement l’extérieur du cercle ou l’emporte-pièce de 9 cm et placer la bande de pâte sucrée sur le pourtour extérieur de l’emporte-pièce. Positionner l’emporte-pièce sur le trou, presser légèrement pour que les 2 pâtes se touchent et remettre l’ensemble au réfrigérateur pour une heure environ.

  4. Préchauffer le four à 175°C (160°C pour moi) en mode chaleur tournante.

  5. Sortir le cercle de pâte et faire cuire à blanc environ 10 minutes. Garnir avec les ⅔ de la crème d’amandes et faire cuire pendant 15-20 minutes. Il faudra adapter le temps de cuisson à votre four, suivant l’aspect de votre tarte.

  6. Laisser refroidir, puis retirer le cercle à tarte qui se sera un peu rétracté et l’emporte-pièce.

Préparer la crème mascarpone framboise

  1. Dans le bol d’un robot, placer la crème mascarpone et la purée de framboises. Mélanger doucement l’ensemble au fouet. Ajouter le sucre et mélanger une nouvelle fois. 

  2. Incorporer la crème liquide bien froide, et progressivement augmenter la vitesse jusqu’à la 8ème vitesse (sur 10 sur le KitchenAid). Le but est d’obtenir une chantilly souple: la crème doit être onctueuse mais pas trop ferme. 

Le montage

  1. Verser la crème mascarpone dans une poche et en recouvrir la crème d’amande à hauteur de la tarte. Lisser la crème à l’aide d’une palette. Ranger les framboises à l’envers jusqu’à recouvrir la surface de la tarte. Saupoudrer les framboises de sucre glace.

  2. Sortir la compotée à la framboise du frigo. Elle se sera figée un peu. La fouetter à l’aide d’un fouet à main pour lui redonner une texture un peu plus fluide. La transférer dans une poche à douille.

  3. Couper une petite ouverture et garnir l’intérieur de chaque framboise avec de la compotée de framboises, puis décorer avec les pointes de shiso (menthe pour moi) et remettre au frais 1h-2h avant de la servir.

Vous aimerez aussi

2 commentaires

  • JORIS 16 juillet 2019   Répondre →

    5 stars
    Merci pour vos délicieuses recettes.

Laisser un commentaire