Chaque fois que je vais en Alsace, je parcours toutes les pâtisseries à la recherche d’une tarte à la rhubarbe meringuée. J’adore cette tarte mais n’ai jamais vraiment réussi à la préparer à la maison: le résultat était toujours pâteux et détrempé.

 

Cette fois-ci, je crois que je tiens ma recette! La tarte était tellement bonne, qu’elle a disparue avant que je ne puisse la photographier. J’ai donc dû la refaire (ce qui n’a pas dérangé grand monde😉).

 

Comment éviter que la rhubarbe ne dégorge trop

 

Ma difficulté principale provenait de la rhubarbe qui dégorgeait toujours pendant la cuisson. Après de nombreux essais, je vous conseille 3 étapes pour éviter une tarte détrempée:

 

  1. Saupoudrer la rhubarbe de sucre et la laisser dégorger pendant une nuit.
  2. Recouvrir l’intérieur de la pâte avec de la chapelure (celle-ci absorbera le liquide restant).
  3. Pré-cuire la rhubarbe dans la pâte avant d’ajouter le flan.

 

Le résultat final était exactement ce que j’essayais d’obtenir: l’acidité de la rhubarbe est parfaitement contrebalancée par la douceur du flan et de la meringue, sans toutefois devenir trop sucré comme certains de mes essais.

 

tarte à la rhubarbe meringuée 1

Tarte à la rhubarbe meringuée
 
Prep time
Cook time
Total
 
Serves: 6-8 personnes
Ingredients
Pour la pâte brisée:
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 50 g d'oeuf (environ 1 oeuf)
  • un trait d'eau (si nécessaire)
Pour la garniture:
  • 70g de sucre
  • 600 g de rhubarbe
  • 40 g de chapelure
Pour le flan:
  • 1 oeuf
  • 20 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 20 g de Maizena
  • 20 cl de crème fleurette entière
Pour la meringue:
  • 100 g de blancs d'oeufs (entre 3-4 oeufs)
  • 100 g de sucre
Instructions
  1. La veille, peler la rhubarbe et la couper en tronçons d’1 cm. Mélanger avec le sucre et laisser dégorger sur passoir pendant 6 heures ou pendant la nuit.
Pour la pâte:
  1. Sabler la farine, le sucre glace, le sel et le beurre, puis incorporer l'oeuf et l'eau. Mélanger rapidement jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte et homogène. Réserver au réfrigérateur pendant min 30 min.
  2. Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte et foncer le moule à tarte. Pré-cuire la pâte pendant 15 min. Retirer les noyaux et le papier.
  3. Parsemer le fond de tarte avec la chapelure, puis avec la rhubarbe égouttée. Laisser cuire pendant 20-25 min.
Pour le flan à tarte:
  1. Pendant ce temps mousser l'oeuf, le sucre, le sucre vanillé, puis ajouter la Maïzena. Quand le mélange est homogène, incorporer la crème et fouetter pour mélanger.
  2. Au bout des 20-25 minutes de cuisson de la rhubarbe, sortir la tarte du four et verser le flan sur la tarte.
Pour la meringue:
  1. Séparer les blancs des jaunes. Verser les blancs dans un batteur et ajouter une pincée de sel. Commencer à fouetter à basse vitesse. Lorsque les blancs commencent à devenir mousseux, ajouter ⅓ du sucre, puis le reste du sucre en 2 fois. Augmenter la vitesse et continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit lisse, dense et forme des pics (ie. le bec d'oiseau).
  2. Remplir une poche pâtissière munie d'une douille cannelée de 10 mm et dresser la meringue sur une tarte démoulée.
  3. Remettre au four pendant 10 min environ.
Notes
Pour un moule de 20 cm de diamètre et 4.5 cm de haut.

 

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