Recette de tarte au citron vert basilic de Jacques Génin
Découvrez la tarte au citron vert basilic de Jacques Génin: rafraîchissante et légèrement acidulée, elle est aussi terriblement onctueuse et vous fondra dans la bouche.
Ingredients
Pour la pâte sucrée:
- 175 g de beurre
- 125 g de sucre glace
- 60 g d'amandes en poudre
- 60 g d'oeufs environ 2 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- 310 g de farine
Pour le crémeux citron vert et basilic:
- 180 g de jus de citrons verts 6-10 citrons verts
- le zeste de 6-10 citrons verts
- 170 g de sucre
- 20 g de basilic
- 3 oeufs
- 200 g de beurre
- 1 feuille de gélatine facultatif
Instructions
Pour la pâte sucrée:
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Crémer au robot le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter les œufs, le jaune d'oeuf, la vanille et le sel et bien travailler la pâte.
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Ajouter la farine en une fois, et ne plus trop travailler la pâte, juste assez pour qu'elle s'agglomère en une boule.
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Étaler grossièrement entre 2 feuilles de papier cuisson, emballer dans le papier de cuisson et laisser au frais une nuit (ou au moins 1h30).
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Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur pour une tarte, ou 2mm pour des tartelettes, et remettre au frais pour une heure/une heure et demi.
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Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 20 minutes à 180°.
Pour le crémeux au citron vert:
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Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Faire chauffer à feu doux - il ne faut jamais dépasser 85° sous peine de voir l'appareil se transformer en omelette (coagulation des jaunes d’œufs).
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Lorsque l'appareil commence à légèrement épaissir, se préparer à sortir la casserole du feu. Une astuce de Christophe Michalak : créer un tourbillon dans l'appareil avec le fouet, si le tourbillon tourne encore un peu avant de s'arrêter, continuer la cuisson, si le tourbillon s'arrête instantanément, c'est prêt sortez du feu.
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Si l'on a choisi d'utiliser de la gélatine, l'ajouter maintenant au crémeux et bien l'incorporer. Note: il faudra faire tremper la feuille de gélatine 15 min dans l'eau froide avant de pouvoir l'utiliser.
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Lorsque l'appareil a la consistance désirée, retirer la casserole du feu et verser l'appareil dans un saladier en filtrant avec un chinois ou une passoire.
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Laisser l'appareil refroidir jusqu'à 40-45°, soit environ 5 minutes, puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.
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Garnir le fond de tarte, avec le crémeux citron vert et lisser à la spatule. Râper des zestes de citron vert sur le dessus.
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Réserver au froid pendant environ 3h si l'on a pas utilisé la gélatine ou 5-6h si on a réalisé la tarte sans la gélatine.
Notes
Pour le matériel, vous aurez besoin de 8 cercles à tartelette de 10mm, ou 1 cercle à tarte de 22cm, et d'une microplane.