Les Scones anglais de Cédric Grolet
La recette de scones de Cédric Grolet que l'on peut déguster au tea time du Meurice. Ils sont moelleux et croustillants grâce à l'ajout d'un crumble. Ces gâteaux feront le parfait goûter agrémenté avec de la clotted cream et de la confiture.
Ingredients
Crumble amandes
- 55 g de beurre doux pommade
- 40 g de sucre blanc
- 55 g de farine T45
- 75 g d'amandes effilées
Pâte à scones
- 190 g de farine T55
- 188 g de farine T45
- 19 g de levure chimique
- 84 g de sucre blanc
- 19 g de trimoline (= sucre inverti) ou miel neutre
- 85 g de beurre pommade
- 205 g de lait demi-écrémé
- 140 g de raisins blonds réhydratés.
Instructions
Le crumble
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Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Sabler ensemble le beurre, le sucre et la farine. Ajouter les amandes effilées.
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Former des pièces de 20 g et les cuire sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 6-10 min suivant votre four. Les retourner et cuire à nouveau pendant 6-10 min. Refroidir.
Les scones
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Réhydrater les raisins blonds en les faire gonfler dans de l'eau chaude. Réserver.
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Dans la cuve du robot mélanger au crochet les farines tamisées avec la levure, le sucre, la trimoline (ou le miel) et le beurre pommade. Ajouter progressivement le lait. Pétrir 3min à vitesse lente et 2min à vitesse moyenne.
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Ajouter les raisins égouttés et mélanger à vitesse 1.
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Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, abaisser la pâte sur 1,5cm d'épaisseur et réserver au congélateur 15 minutes pour raffermir la pâte.
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A la sortie du congélateur, détailler des disques de 6,5cm avec un emporte-pièce et les déposer dans un cercle de la même taille beurré.
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Dorer à l'oeuf les scones crus, puis parsemer de crumble amandes émietté.
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Enfourner pour 20 minutes à 170°C chaleur tournante, position basse jusqu'à ce que les scones soient bien dorés.