Ma recette de tarte aux fraises et à la rhubarbe version américaine pour bien amorcer l’été. Une pâte croustillante pure-beurre remplie d’une garniture aux fraises et à la rhubarbe pour une tarte légèrement acidulée. Délicieux servi avec une boule de glace vanille !

tarte aux fraises et à la rhubarbe

La rhubarbe a commencé à faire son apparition dans les supermarchés suisses et pour changer de mes tartes habituelles, j’ai décidé de réaliser une tarte (ou tourte) américaine.

Les tartes américaines (ou les pies comme elles sont appelées dans les pays anglo-saxons) diffèrent un peu nos tartes traditionnelles.

Elles se composent de deux pâtes superposées remplies de garniture de fruits. Durant la cuisson, ces fruits vont compoter doucement à l’étouffée. Au-fur et à mesure de la cuisson, la garniture va ensuite s’épaissir et figer.

La pâte à tarte américaine diffère aussi de nos pâtes à tarte classiques. La pâte à tarte anglo-saxonne est souvent appelée “flaky crust”, car elle a une texture croustillante, obtenue par l’incorporation de petits morceaux de beurre (les ‘flakes’) qui forment des bulles d’air en cuisant, aboutissant à une sorte de mini-feuilletage.

Ayant l’habitude de réaliser des tartes de toutes sortes, je ne m’attendais pas à rencontrer de difficultés particulières avec cette version américaine.

J’avais bien tort !

Les tartes aux fruits rouges sont particulièrement délicates à réaliser car elles libèrent beaucoup de jus pendant leur cuisson. Les fraises sont particulièrement difficiles à maîtriser, car elles se composent de 90% d’eau et sont donc très juteuses. Il faut donc ajouter une quantité suffisante d’épaississant pour éviter un surplus de jus au fond de la tarte.

Il m’a fallu quatre essais avant d’obtenir un résultat satisfaisant.

Voyons voir :

Essai #1: une vraie catastrophe ! Un fond de tarte complètement cru et détrempé par le jus des fraises.

Essai #2: deuxième tentative. Pour m’assurer que la tarte soit bien cuite, je l’ai cuite dans la partie basse du four (plutôt qu’au milieux) et ai augmenté le temps de cuisson après avoir lu que la garniture ne pouvait pas être surcuite, même d’après quelques tests, après 3-4h de cuisson. Je ne l’ai pas cuite aussi longtemps, mais ai quand même prolongé le temps de cuisson à 2h30. La tarte n’était effectivement pas surcuite et la garniture était encore humide. Pas mal comme résultat, mais c’est quand même long à attendre. Et la pâte supérieure s’est affaissée au lendemain de la cuisson.

Essai #3: pour éviter que la pâte ne s’affaisse à nouveau, j’ai augmenté la quantité de fruits. J’ai également baissé le temps de cuisson à 1h20. Par contre, nouveau ratage, j’ai oublié d’augmenter la quantité de fécule de maïs. La tarte est de nouveau détrempée (mais moins qu’à mon premier essai).

Essai #4: enfin la réussite ! J’ai augmenté la fécule de maïs et j’ai aussi décidé de l’ajouter après avoir égoutté les fruits pour éviter d’égoutter la fécule en même temps que le jus. La garniture est cette fois-ci bien prise.Une tarte bien acidulée. Si vous les préférez plus sucrées, ajoutez un peu plus de sucre à la recette.

Trucs et astuces

1) Du froid, du froid et encore du froid

Le secret d’une tarte réussie ?

Le froid !  

La pâte à tarte devra être réfrigérée à différents moments de la recette. Vous ne pouvez pas précipiter ce processus. Pourquoi ?Le refroidissement de la pâte a pour effet de détendre le gluten, ce qui rendra la pâte moins élastique et plus facile à abaisser. Il empêchera aussi la pâte de se rétracter à la cuisson. Le froid raffermit également le beurre, qui va se ramollir et fondre au fur et à mesure que vous travaillez la pâte.

Utiliser des ingrédients aussi froids que possible

Le beurre doit sortir directement du frigo et l’eau doit être super froide. Éventuellement ajouter des glaçons dans l’eau pour en baisser la température.

La pâte doit être bien refroidie avant de l’abaisser

Préparer la pâte 1 jour à l’avance si possible. Si cela n’est pas possible, la préparer le jour même et laisser refroidir au moins 1h au frigo avant utilisation.

La pâte doit à nouveau refroidir après l’avoir abaissée.

Le froid la détendra et l’empêchera de se rétracter lors de la cuisson.

  • Garnir le moule à tourte avec une des abaisses et la mettre au frais.
  • Placer l’autre abaisse (celle qui ira sur la garniture) sur une plaque et la mettre également au frais pendant 30 minutes.
  • Une fois la tarte montée, la remettre au frais. Vous aurez plus de facilité à réaliser les entailles servants à la vapeur de s’échapper.

2) Comment éviter une pâte détrempée

Lors de la cuisson, les fraises vont rendre beaucoup de jus, ce qui a comme effet de détremper la pâte. Comment éviter que la pâte à tarte ne détrempe ? Mes 3 astuces ci-dessous.

Macérer et égoutter les fruits.

Saupoudrer les fruits de sucre et laisser macérer pendant 30 minutes. Égoutter ensuite les fruits pour se débarrasser d’un maximum de liquide avant leur cuisson.

Ajouter la fécule de maïs seulement après avoir égoutté les fruits.

L’ajout de la fécule en même temps que le sucre signifie qu’une partie de cet épaississant servant à épaissir et à figer la garniture sera drainé avec le jus des fruits. Je l’ajoute donc seulement après avoir égoutté les fruits.

Laisser refroidir la tarte avant de la couper.

La tarte va se figer au fur et à mesure qu’elle refroidit. Si vous la coupez trop tôt, elle sera pas encore prise et risque de s’effondrer. Laissez donc reposer 2h-3h avant de la couper.

Si vous préférez manger votre tarte tiède, vous pouvez la réchauffer au four avant de la servir.

Tourte rhubarbe fraise

3) Cuire la tarte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Pendant sa cuisson, la garniture va se mettre à bouillonner et à faire des éclaboussures.  En plaçant la tarte sur une plaque plutôt que directement dans le four, vous pourrez récupérer ces projections et éviter d’avoir à nettoyer votre four après la cuisson.

4) Cuire la tarte suffisamment longtemps

La cuisson de la tarte se fait en 2 temps : il faut commencer par une cuisson à haute température, soit 220°C pendant 20 min, puis baisser la chaleur à 180°C et prolonger la cuisson de 60-80 min (à adapter suivant votre four).

Cela peut paraître long, mais mes différents tests m’ont montré que l’on ne peut pas dessécher la garniture avec un temps de cuisson prolongé ! Même après 2h30, la garniture était encore humide.

Attention toutefois à ne pas surcuire, voir brûler, la pâte du dessus. Si la surface semble colorer trop vite mais la pâte du dessous ne semble pas encore bien cuite, recouvrir la tarte de papier aluminium et prolonger le temps cuisson.

5) Cuire sur la grille la plus basse du four.

Faire cuire la tarte sur la grille la plus basse du four aidera à prévenir l’apparition d’un fond détrempé. J’ai laissé ma tarte mien sur la grille la plus basse pendant tout le temps de cuisson, mais certaines personnes aiment aussi le déplacer sur une grille au milieu du four à mi-cuisson. Voyez ce qui fonctionne pour vous !

6) La tarte est prête quand……

La pâte est dorée et la garniture bouillonne à travers les ouvertures.

tarte rhubarbe fraise

Tarte aux fraises et à la rhubarbe

Ma recette de tarte aux fraises et à la rhubarbe version américaine pour bien amorcer l'été. Une pâte croustillante pure-beurre remplie d’une garniture aux fraises et à la rhubarbe pour une tarte légèrement acidulée. Délicieux servi avec une boule de glace vanille !

Cuisine Américain
Prep Time 1 heure
Cook Time 1 heure 25 minutes
Total Time 2 heures 25 minutes
Servings 6 people

Ingredients

Pour la flaky pastry

  • 320 g de farine
  • 1 càc de fleur de sel
  • 1 càs de sucre
  • 225 g de beurre froid
  • 120 ml d’eau très froide
  • 2 càs de vinaigre de cidre
  • 120 ml de glaçons

Pour la garniture

  • 700 g de fraises équeutées et coupées en quatre
  • 500 g de rhubarbe
  • 225 g de sucre
  • 1/4 càc de sel
  • 70 g de Maizena

Pour la dorure

  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc de lait

Instructions

Préparer la pâte

  1. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les morceaux de beurre et les incorporer à l'aide d'une spatule.

  2. Couper rapidement le beurre en morceaux de la taille de petits pois à l'aide d'un mélangeur à pâte. 

  3. Verser l'eau, le vinaigre et les glaçons dans un petit récipient. Ajouter 2 cuillerées à soupe du mélange à l'eau glacée et les incorporer avec un coupe-pâte ou une spatule. Recommencer l'opération jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

  4. Diviser la pâte en 2 pâtons et façonner en deux disques de 3 mm d'épaisseur. Leur diamètre doit mesurer 5 à 8 cm de plus que celui du moule que vous allez utiliser. 

  5. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1h ou de préférence toute la nuit.

  6. Sortir un des disques 5-10 minutes avant son utilisation pour éviter qu'il ne soit trop dur. 

  7. Abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière régulière en la tournant d'un quart de tour après chaque mouvement. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse. L'abaisse finale doit faire 3mm d'épaisseur.

  8. Foncer le moule avec une des pâtes étalées. Ne pas couper le surplus de pâte qui dépasse ! Placer l'autre pâte sur une plaque et réserver les deux pâtes au frais pendant 30 minutes.

Préparer la garniture

  1. Dans un grand bol, mélanger la rhubarbe, les fraises, le sucre, le sel et le zeste de citron. Laisser macérer pendant 30 minutes.

  2. Égoutter le jus formé, puis incorporer la fécule de maïs. Bien mélanger.

Assemblage

  1. Sortir le fond de tarte du frigo et le garnir des fruits. Recouvrir du deuxième disque de pâte et souder les bords des deux pâtes avec les doigts. Couper l'excédent de pâte avec une paire de ciseaux. Rabattre la pâte soudée dans le moule.

  2. Remettre la tarte au frais pendant 30 minutes.

  3. Pendant ce temps, glisser la grille dans le bas du four et préchauffer le four à 220°C.

  4. Sortir la tarte du frigo et découper des fentes sur la surface pour qu'elle puisse respirer pendant la cuisson. Badigeonner de dorure.

  5. Poser la pie sur une plaque à pâtisserie placée sur la grille la plus basse du four. Enfourner 20-25 min à 220°C. Baisser ensuite la température du four à 190°C et prolonger la cuisson de 60 à 80 min suivant votre four. Dans mon cas je l'ai cuite 20 min à 220°C et 1h05 à 190°C. La pâte doit être dorée et le jus doit bouillonner.

  6. Laisser refroidir sur une grille métallique pendant 2h à 3h. Servir tiède ou à température ambiante. La pie se conserve 2 jours à température ambiante.

Vous aimerez aussi

Laisser un commentaire