Go Back
–+ servings
Print

Tarte tatin de Christophe Michalak

Recette de tarte tatin version Christophe Michalak: une pâte feuilletée croustillante surmontée de pommes ultra fondantes et caramélisées. Une tuerie!

Prep Time 30 minutes
Cook Time 40 minutes
Total Time 1 hour 10 minutes
Servings 8 personnes
Author Nathalie

Ingredients

Pour le caramel

  • 100 g de sucre

Pour la garniture aux pommes

  • 10 pommes Royal Gala
  • 250 g de sucre
  • 250 g de beurre
  • 350 g d'eau
  • 1 gousse de vanille

Pour le montage

  • 250 g de pâte feuilletée
  • gelée de pomme/abricot/coing

Instructions

Préparer le caramel

  1. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre. Ajouter le sucre en 3 ou 4 fois: faire fondre une partie du sucre à feu moyen, puis ajouter une deuxième partie dès que le sucre est liquéfié et recommencer jusqu'à ce que tout le sucre soit incorporé. Ne surtout pas remuer avec une spatule ou le sucre risque de masser (cristalliser). Par contre, il est possible de remuer la casserole un peu pour favoriser le mélange du caramel avec le sucre encore en poudre: il suffit de retirer la casserole du feu et de remuer la casserole en la faisant tourner.

  2. Une fois le caramel prêt, verser dans un moule de 22/24 cm en essayant de le répartir au mieux sur toute la surface. Attention, le caramel durcit très vite !

Préparer le sirop

  1. Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le beurre, l'eau et la gousse de vanille. Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre fonde et que le sucre se soit dissout.

Préparer la garniture aux pommes

  1. Peler, épépiner, et couper les pommes en quatre.

  2. Pocher les pommes en les immergeant dans le sirop pendant une dizaine de minutes, 4-5 quartiers à la fois suivant la taille de la casserole. Retourner les quartiers 2 ou 3 fois pendant le pochage. Les pommes sont cuites quand elles sont légèrement translucides et lorsque la lame d'un couteau entre dedans sans résistance. Attention à ne pas les surcuire et les réduire en bouillie! Les sortir avec un écumoire. Laisser refroidir chaque série de pommes après leur pochage.

Le montage et la cuisson:

  1. Garnir le moule avec les quartiers de pommes en formant une rosace. Placer chaque quartier sur la tranche. Ne pas hésiter à bien les tasser entre elle, en forçant même un petit peu - les pommes étant pochées, elles se tasseront très facilement.
  2. Lorsque le tour est terminé, garnir le centre en tassant également. A la fin, appuyer légèrement sur tous les quartiers de pomme afin de les tasser une dernière fois.
  3. Lorsque le moule est complètement garni, l'idéal est de laisser reposer les pommes une nuit complète, filmées au contact. Les arômes vont s'infuser, les pommes vont se tasser naturellement sur elles même et se raffermir.

  4. Préchauffer le four à 180°C.

  5. Étaler la pâte feuilletée et découper un cercle de la taille du diamètre du moule + 2cm. Poser le cercle de pâte sur les pommes en pressant la pâte légèrement contre les pommes - la pâte doit être en contact direct avec les pommes.
  6. Marquer l'angle avec le bord du moule et piquer la pâte afin qu'elle ne souffle pas trop à la cuisson. Appuyer les bords de la pâte contre le moule, de manière à les faire adhérer.

  7. Cuire la tarte pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

  8. Faire fondre la gelée de pomme/coings/abricots.

  9. Démouler la tatin en retournant le moule sur une grille afin que le jus de cuisson des pommes et le caramel égouttent.

  10. Napper la tarte avec la gelée de pomme bien chaudeà l'aide d'un pinceau. Dégustez à température ambiante

Notes

Pour le matériel, vous aurez besoin d'un moule à tarte tatin de 24cm.