Recette de tarte tatin de Christophe Michalak: une pâte feuilletée croustillante surmontée de pommes ultra fondantes et caramélisées. Une tuerie!
L’histoire de la tarte tatin
Une tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, avec la pâte au dessus de la garniture. La tarte tatin est devenue un des desserts français les plus connus dans le monde. Facile et économique, il suffit de cinq ingrédients pour la préparer: des pommes, du sucre, du beurre, de la faine et du sel.
Mais connaissez-vous son histoire?
L’origine de la tarte remonte au 19ème siècle. La légende dit que la tarte tatin est née près de Paris dans les cuisines de l’hôtel Tatin, tenu par les soeur Caroline et Stéphanie Tatin. L’une de leur spécialité était la tarte aux pommes. Un jour, dans la précipitation, elles oublient de garnir le moule de pâte à tarte et enfournent les pommes. Remarquant l’erreur trop tard, elles essaient de rattraper le coup et pose la pâte les fruits caramélisés.
La tarte tatin est née !
La recette de Christophe Michalak
Traditionnellement, les pommes sont caramélisées dans du sucre et du beurre avant d’être cuites au four avec la pâte sur le dessus. Cette méthode est très bonne, mais je trouve qu’elle donne des tartes irrégulières: les pommes rendent l’eau et réduisent pendant la cuisson, ce qui laisse apparaître la pâte entre les pommes après le démoulage.
J’ai donc tout de suite été intriguée par la revisite de Christophe Michalak. Dans son émission “Le Gâteau de mes rêves” sur Teva, Christophe Michalak où il propose une autre technique.
Plutôt que de poêler les pommes dans un caramel avant de les cuire au four, Christophe Michalak poche les pommes dans un sirop à base de beurre/eau/sucre avant de les passer au four.
Le pochage des pommes rend les pommes plus malléables, ce qui nous permet de bien les serrer dans le moule et d’en mettre 2 fois plus que dans une tarte tatin traditionnelle!
N’ayez pas peur des quantités de sucre et de beurre!
J’ai légèrement changé les proportions de la recette originale. Pour son sirop de pochage, Christophe Michalak utilise 1kg de beurre, 1 kg de sucre et 1 kg d’eau. Cela me paraissait énorme et j’ai donc diminué les proportions à 250 g de beurre, 250 g de sucre et 350 g d’eau.
Les quantités de beurre et de sucre restent très grandes – les pommes vont se gorger de ce sirop pendant le pochage – mais une grosse majorité du beurre et du sucre resteront dans la casserole. Le résultat final était parfaitement équilibré – ni trop gras ni trop sucré, juste parfait! 
La tarte tatin de Michalak est la meilleure que j’ai jamais mangée! Et de loin! Je n’ai jamais mangé une tarte tatin aussi fondante!
Contrairement à certaines tartes tatins, qui sortent du four toutes aplaties, je la trouve très jolie. Les pommes étant bien compactes, elles n’ont pas bougé lorsque j’ai retourné la tarte.
Quelles pommes utiliser pour la tarte tatin
Le choix des pommes est très important lors de la réalisation de tarte tatin. Utilisez une variété de pommes qui se tiennent bien à la cuisson pour éviter qu’elles ne s’écrasent au démoulage.
Privilégiez les pommes types:
- Boskoop
- Braeburn
- Canada
- Golden
- Reine des reinettes
Dégustation et conservation
Dégustez la tarte à température ambiante. Christophe Michalak conseille de la servir tiède avec de crème épaisse froide. C’est délicieux!
Une fois cuite, la tarte tatin se conserve à température ambiante et non au frigo.
Cette recette peut être préparée un jour ou une semaine à l’avance. Il suffit de préparer la tarte jusqu’au stade avant de l’enfourner. A ce stade, vous pouvez soit:
- La réfrigérer si vous comptez la cuire le lendemain
- La congeler pour une utilisation ultérieure
Recette adaptée du site Dur à Cuire.
Tarte tatin de Christophe Michalak
Recette de tarte tatin version Christophe Michalak: une pâte feuilletée croustillante surmontée de pommes ultra fondantes et caramélisées. Une tuerie!
Pour le caramel
- 100 g de sucre
Pour la garniture aux pommes
- 10 pommes Royal Gala
- 250 g de sucre
- 250 g de beurre
- 350 g d'eau
- 1 gousse de vanille
Pour le montage
- 250 g de pâte feuilletée
- gelée de pomme/abricot/coing
Préparer le caramel
-
Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre. Ajouter le sucre en 3 ou 4 fois: faire fondre une partie du sucre à feu moyen, puis ajouter une deuxième partie dès que le sucre est liquéfié et recommencer jusqu’à ce que tout le sucre soit incorporé. Ne surtout pas remuer avec une spatule ou le sucre risque de masser (cristalliser). Par contre, il est possible de remuer la casserole un peu pour favoriser le mélange du caramel avec le sucre encore en poudre: il suffit de retirer la casserole du feu et de remuer la casserole en la faisant tourner.
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Une fois le caramel prêt, verser dans un moule de 22/24 cm en essayant de le répartir au mieux sur toute la surface. Attention, le caramel durcit très vite !
Préparer le sirop
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Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le beurre, l’eau et la gousse de vanille. Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre fonde et que le sucre se soit dissout.
Préparer la garniture aux pommes
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Peler, épépiner, et couper les pommes en quatre.
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Pocher les pommes en les immergeant dans le sirop pendant une dizaine de minutes, 4-5 quartiers à la fois suivant la taille de la casserole. Retourner les quartiers 2 ou 3 fois pendant le pochage. Les pommes sont cuites quand elles sont légèrement translucides et lorsque la lame d’un couteau entre dedans sans résistance. Attention à ne pas les surcuire et les réduire en bouillie! Les sortir avec un écumoire. Laisser refroidir chaque série de pommes après leur pochage.
Le montage et la cuisson:
- Garnir le moule avec les quartiers de pommes en formant une rosace. Placer chaque quartier sur la tranche. Ne pas hésiter à bien les tasser entre elle, en forçant même un petit peu – les pommes étant pochées, elles se tasseront très facilement.
- Lorsque le tour est terminé, garnir le centre en tassant également. A la fin, appuyer légèrement sur tous les quartiers de pomme afin de les tasser une dernière fois.
- Lorsque le moule est complètement garni, l’idéal est de laisser reposer les pommes une nuit complète, filmées au contact. Les arômes vont s’infuser, les pommes vont se tasser naturellement sur elles même et se raffermir.
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Préchauffer le four à 180°C.
- Étaler la pâte feuilletée et découper un cercle de la taille du diamètre du moule + 2cm. Poser le cercle de pâte sur les pommes en pressant la pâte légèrement contre les pommes – la pâte doit être en contact direct avec les pommes.
- Marquer l’angle avec le bord du moule et piquer la pâte afin qu’elle ne souffle pas trop à la cuisson. Appuyer les bords de la pâte contre le moule, de manière à les faire adhérer.
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Cuire la tarte pendant 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser complètement refroidir avant de démouler.
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Faire fondre la gelée de pomme/coings/abricots.
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Démouler la tatin en retournant le moule sur une grille afin que le jus de cuisson des pommes et le caramel égouttent.
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Napper la tarte avec la gelée de pomme bien chaudeà l’aide d’un pinceau. Dégustez à température ambiante
Pour le matériel, vous aurez besoin d’un moule à tarte tatin de 24cm.