Tranche de tarte tatin Michalak

 

Cette tarte Tatin de Michalak est de loin la meilleure tarte Tatin que j’ai jamais mangé! Et de loin! Je n’ai jamais mangé une tarte Tatin avec des pommes aussi fondantes! La tarte est aussi super esthétique – d’habitude les tartes Tatins sortent du four toutes aplaties, avec les pommes qui partent dans tous les sens, mais pas avec cette recette.

 

La tarte Tatin a toujours été un de mes dessert préféré. J’en fais depuis des années, mais quand j’ai vu la recette de tarte Tatin revisitée de Christophe Michalak dans l’émission “Le Gâteau de mes Rêves” de Teva, j’ai été intriguée par sa technique.

 

La technique Michalak: pocher les pommes dans un sirop avant de les cuire

 

Plutôt que de poêler les pommes dans un caramel avant de les cuire au four comme dans les recette de tarte Tatin traditionnelle, Christophe Michalak préfère pocher les pommes dans un sirop à base de beurre/eau/sucre avant de les passer au four. Le pochage des pommes rend les pommes super moelleuses et fondantes, ce qui nous permet par la suite de bien les serrer dans le moule et ainsi d’en mettre 2 fois plus que dans une tarte tatin traditionnelle!

 

N’ayez pas peur des quantités de sucre et de beurre!

 

Dans la recette originale, Michalak utilise 1kg de beurre, 1 kg de sucre et 1 kg d’eau pour le sirop. Cela me paraissait énorme et j’ai donc diminué les proportions à 250 g de beurre, 250 g de sucre et 350 g d’eau. Les quantités de beurre et de sucre restent très grandes –  les pommes vont se gorger de ce sirop pendant le pochage – mais une grosse majorité du beurre et du sucre resteront dans la casserole. Le résultat final était parfaitement équilibré – ni trop gras ni trop sucré, juste parfait!

 

Recette adaptée du site Dur à Cuire.

 

Tranche individuelle de tarte Tatin

 

Tarte Tatin de Christophe Michalak
 
Prep time
Cook time
Total
 
Serves: 8 personnes
Ingredients
Pour le caramel:
  • 100 g de sucre
Pour la garniture aux pommes:
  • 10 pommes Royal Gala
  • 250 g de sucre
  • 250 g de beurre
  • 350 g d'eau
  • 1 gousse de vanille
Pour le montage:
  • 250 g de pâte feuilletée
  • gelée de pomme/abricot/coing
Instructions
Pour le caramel:
  1. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre. Ajouter le sucre en 3 ou 4 fois: faire fondre une partie du sucre à feu moyen, puis ajouter une deuxième partie dès que le sucre est liquéfié et recommencer jusqu'à ce que tout le sucre soit incorporé. Ne surtout pas remuer avec une spatule ou le sucre risque de masser (crystalliser). Par contre, il est possible de remuer la casserole un peu pour favoriser le mélange du caramel avec le sucre encore en poudre: il suffit de retirer la casserole du feu et de remuer la casserole en la faisant tourner.
  2. Une fois le caramel prêt, le verser dans un moule de 22/24 cm en essayant de le répartir au mieux sur toute la surface. Attention, le caramel durcit très vite!!
Pour la garniture aux pommes:
  1. Peler les pommes, couper en 4 quartiers et épépiner.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le beurre, l'eau et la gousse de vanille. Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que le sucre se soit dissout.
  3. Pocher les pommes en les immergeant dans le sirop eau/sucre/beurre pendant une dizaine de minutes, 4-5 quartiers à la fois suivant la taille de la casserole. Retourner les quartiers 2 ou 3 fois pendant le pochage. Les pommes doivent être légèrement translucides, et un couteau doit les traverser sans résistance. Attention à ne pas les surcuire et les réduire en bouillie! Laisser refroidir chaque série de pommes après leur pochage.
  4. Garnir le moule avec les quartiers de pommes en formant une rosace. Placer chaque quartier sur la tranche. Ne pas hésiter à bien les tasser entre elle, en forçant même un petit peu - les pommes étant pochées, elles se tasseront très facilement.
  5. Lorsque le tour est terminé, garnir le centre en tassant également. A la fin, appuyer légèrement sur tous les quartiers de pomme afin de les tasser une dernière fois.
  6. Lorsque le moule est complètement garni, l'idéal est de laisser reposer les pommes une nuit complète, filmées au contact. Les arômes vont s'infuser, les pommes vont se tasser naturellement sur elles même et se raffermir.
Pour le montage et la cuisson:
  1. Préchauffer le four à 180°c.
  2. Étaler la pâte feuilletée et découper un cercle de la taille du diamètre du moule + 2cm. Poser le cercle de pâte sur les pommes en pressant la pâte légèrement contre les pommes - la pâte doit être en contact direct avec les pommes.
  3. Marquer l'angle avec le bord du moule et piquer la pâte afin qu'elle ne souffle pas trop à la cuisson. Appuyer les bords de la pâte contre le moule, de manière à les faire adhérer.
  4. Cuire la tarte pendant 30/40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser complètement refroidir avant de démouler.
  5. Napper la tarte avec la gelée de pomme légèrement réchauffée au four micro-ondes afin de la détendre.
Notes
Cette tarte Tatin peut être préparée un jour ou une semaine à l'avance. Il suffit de préparer la tarte jusqu'au stade avant de l'enfourner. Réserver au frigo si la tarte va être cuite le jour d'après ou au congélateur si elle va être cuite une semaine après.

Arranger les pommes sur le caramel et bien les serrer Tarte Tatin sans pâte feuilletée Tarte tatin couverte de pâte feuilletée

Tarte tatin de Christophe Michalak

Tarte Tatin version Christophe Michalak: une pâte feuilletée croustillante surmontée de pommes ultra fondantes et caramélisées. Une tuerie!

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