La pâte à choux et moi avons longtemps fait deux, mais après sûrement une dizaine de tentatives, je crois avoir enfin trouvé ma recette fétiche!! Dans cette recette j’utilise un craquelin, une sorte de pâte sablée que l’on pose sur les choux juste avant leur cuisson. Le craquelin permet non seulement aux choux de gonfler uniformément, mais aussi à leur donner du croquant. Je le préconise donc fortement! Cette recette peut aussi servir à faire des éclairs, des chouquettes, des paris-brest, etc..
Pâte à choux inratable, recette avec craquelin
Recette de pâte à choux inratable! Parfaite pour faire des éclairs, des choux, des chouquettes, des paris-brest, etc…
Pour la pâte à choux:
- 100 g d'eau
- 100 g de lait
- 90 g de beurre
- 2 g de sel
- 2 g de sucre
- 110 g de farine
- 200 g d'oeuf (4-5 oeufs)
Pour le craquelin:
- 40 g de beurre demi-sel à T° ambiante
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- Préchauffer le four à 230°C. Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu.
- Quand le mélange commence à monter, retirer la casserole du feu, puis verser la farine en une fois et mélanger à la spatule. La pâte obtenue s’appelle la panade.
- Lorsque la panade est homogène et se décolle de la casserole, l’aplatir dans le fond de la casserole et remettre la casserole sur le feu. Quand la panade commence à crépiter, secouer un peu pour regarder le fond: lorsqu’une fine pellicule accroche de manière uniforme, c’est le signe que la pâte est suffisamment desséchée.
- Retirer du feu et mélanger au mixer ou à la spatule jusqu’à ce que le plus gros de la buée soit évaporée. Ajouter les oeufs un à un et incorporer de manière homogène entre chaque oeuf. La pâte est maintenant prête à être cuite ou peut être conservé au frais 3 jours maximum jusqu’à utilisation.
- Pour le craquelin, mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule jusqu’à ce qu’il soit homogène, puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.
- Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pocher 20 choux de 4cm en utilisant la douille n°10 en veillant à bien espacer. Dorer les choux.
- Sortir le craquelin, décoller la première feuille sulfurisée. Retourner le sablage sur cette même feuille et décoller la deuxième feuille. À l’aide d’un emporte-pièce de 3cm de diamètre, détailler des disques et les disposer sur les choux dorés. Appuyer légèrement sur le craquelin pour le fixer.
- Baisser la chaleur du four à 170°C et enfourner. Ouvrir brièvement le four au bout de 20 min pour laisser sortir la vapeur. Cuire jusqu’à coloration uniforme, soi environ 20 min supplémentaires. Laisser refroidir sur une grille.
