La tarte au citron meringuée (CAP pâtissier)

Pour la pâte sucrée:

1. Mélanger le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajouter le zeste de citron et les graines de vanille, mélanger, puis incorporer la poudre d’amande.
3. Une fois le mélange homogène, ajouter l’oeuf et le jaune d’oeuf et bien mélanger. Incorporer ensuite la farine en 3 fois et mélanger entre chaque ajout, jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.
4. Retirer la pâte et fraiser la pâte (= pousser et écraser la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main). Le but du fraisage est d’homogénéiser la pâte. Répéter 2-3 fois maximum.
5. Couvrir de film alimentaire et laisser refroidir au minimum 3h (idéalement toute une nuit) avant de l’utiliser.
6. Foncer la pâte sucrée dans un cercle ou un moule à tarte d’environ 22cm et cuire à blanc: garnir l’intérieur de la pâte avec du papier sulfurisé, remplir de riz ou haricots et faire cuire à 180°C pendant environ 15min. Retirer le riz ou les haricots ainsi que le papier sulfurisé et remettre au four pendant environ 5 min ou jusqu’à ce que l’intérieur de la pâte soit légèrement colorée.

Pour le crémeux au citron:

1. Préparer le crémeux au citron comme une crème pâtissière. Commencer par presser le jus de citrons et le mélanger avec le beurre et laisser fondre à feu doux.
2. Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, ajouter la Maizena et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
3. Verser le beurre fondu et le jus de citron sur l’appareil. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min, jusqu’à épaississement du crémeux au citron. Attention à bien remuer l’appareil ou il risque d’y avoir des grumeaux.
4. Laisser refroidir 10 min, puis verser la crème sur la pâte cuite et réserver au frais jusqu’à ce que le crémeux se solidifie (le temps environ de faire la meringue).

Pour la meringue:

1. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à obtention d’un sirop de 114°C.
2. Dès que cette température est atteinte, commencer à battre les blancs au batteur éléctrique en utilisant le fouet, tout en continuant à cuire le sirop. Attention, il faut important de commencer à battre les blancs à basse vitesse: si la vitesse est trop élevée au départ, les blancs risquent de grainer et de s’effondrer par la suite! Monter donc progressivement la vitesse et continuer à battre les blancs jusqu’à ce que soient bien fermes.
3. Lorsque le sirop atteind 120°C, le verser sur les blancs sans arrêter le robot et continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange refroidisse (environ 10min).
4. Pocher la meringue italienne sur la tarte et la dorer légèrement au chalumeau ou sous le grill.